×Закрыть

Как выбрать хороший сыр — советы эксперта Дарьи Ивашкевич

Мы попросили специалиста по сырам Дашу Ивашкевич составить небольшой гид по хорошим сортам в ценовой категории от 500 грн, рассказать об их особенностях и поделиться секретами удачного выбора.

Хотя за последние пару лет ассортимент значительно уменьшился, и некоторые редкие позиции пропали с прилавков совсем, Украина по-прежнему может накормить отличными сырами.

Я не стала включать всем известные Пармиджано или Рокфор, они и так на слуху. В списке то, что очень нравится мне (это, в основном, твердые сыры), интересные образцы с белой и голубой плесенью (пора бы уже украинцам отучаться о безвкусных немецких эрзац-бри и дорблю) и просто то, что стоит обязательно попробовать ради уникального вкуса.

Итак, приступим.


Выдержанная гауда. Экстратвердый крохкий сыр, вызревающий от полугода до пяти лет. На конкурсах его часто сравнивают с шоколадом — та же ломкая, но тающая во рту текстура. Да и в сладости медовая годовалая или карамельная трёхлетняя гауда не уступает десерту. Этот сыр чемпион во всех номинациях! Гауда отлично сочетается с разноплановыми напитками, прекрасно подходит для любой ситуации и нравится практически всем, кто ее пробует.

Одна сложность: у всех производителей сыр называется и стоит по-разному. И правило цена/качество здесь не работает. Дороже то, что популярнее. Я рекомендую «Старый Роттердам», «Цварт», «Густо пуро». Можно рискнуть и купить фермерский вариант (в оранжевом или черный воске, без этикеток и названий). Он дешевле, но суше и солёнее. Цена вопроса: 350-700 грн/кг.


Монтаньолло и другие сыры с комбинированной плесенью. Эта группа сыров — второй завоеватель сердец. Особым почтением пользуется у дам, и кстати, неплохо сочетается с игристыми винами. Наличие сразу голубой и белой плесени придает ему остроту, сладость и ореховые оттенки одновременно. Более молодые сыры имеют белую мякоть с небольшим количеством плесени. Если вы любите по-насыщеннее, выбирайте желтоватые сыры с достаточной «синевой» и потемневшей корочкой. Отдельная рекомендация: не берите фасованные упаковки. Они всегда на порядок хуже. Цена комби сыров: 500-800 грн/кг.


Сыры с пажитником. Вы еще не попробовали?- Тогда срочно за сыром! Пажитник, он же шамбала, он же фенугрек — совершенно безумная восточная пряность, придающая ореховость, пикантность, немного горчинки и яркий аромат. Лучше специя раскрывается в жирном сыре и особо хороши классические козьи или с белой плесенью (тоже козьи). Это очень вкусно. Всего за 400-700 грн/кг.


Альпийские сыры, в частности аппенцеллер. Мои любимчики. На четвертом месте оказались, так как в Украине недопоняты (сложный тип) и не популярны из-за своего специфического аромата. Тем не менее, это один из самых лучших и кропотливых в создании типов сыров, популярных во всех приальпийских странах. К этой же категории относятся известные у нас Грюейр и Тет-де-муан. При вызревании корку аппенцеллера ежедневно промывают составом, секрет которого хранится с 17-го века. Именно постоянное мытье придает сырам характерный аромат и гладкую, бархатную текстуру. Стоит дорого: 600-1500 грн/кг.


Делис де Бургонь. Так называемый double cream — сыр с белой плесенью и добавлением сливок. На сливках плесень «жирует», и корочка этого сыра толще и пышнее, чем, например, у бри. И ароматнее — целая грибная поляна не пахнет так, как ломтик Делиса. Мякоть его очень кремовая, как густые деревенские сливки, и такого же желтоватого цвета (помним, чем темнее, тем выше зрелость). Вся эта тягучая сливочность компенсируется легкой кислинкой сердцевины. Вот такое трио: грибная корка, кремовая середина и творожистое рассыпчатое сердце. Этот сыр тоже хорош с игристым вином. А стоит около 700 грн/кг.


Голубая плесень. Действительно шикарные сыры сейчас не найти в магазинах — буду говорить о том, что есть.

Блю д’Овернь — отличный француз, с недолгой историей, небольшой ценой, но хорошим качеством. Развитая плесень, хорошая рассыпчатая текстура, выраженная соленость и немного ореховых ноток у более зрелых версий.
Около 300-500 грн/кг.

Экзотический Горгонзола-Маскарпоне. Да-да, они просто выложены слоями. И это великолепно. Редкий сыр, но очень хорош. Специфические «болотные» тона Горгонзолы смягчены сладко-сливочным вкусом Маскарпоне, и наоборот, его чрезмерная жирность и плотность сглаживается рыхлостью и пикантностью голубого сыра. Хорош с джемами, сладкими фруктами и игристым, конечно. Стоит около 600 грн\кг.


Козий выдержанный. Все та же выдержанная гауда, только из козьего молока. Делают тоже голландцы. Оттенки козьего молока в сочетании с ореховой сладостью гауды чудесны. С белым ароматным вином (Торронтес, Гевюрц) этот сыр составит вам прекрасную компанию вечером. Стоит 600-800 грн/кг. И ищите сыр с розоватым оттенком, он вкуснее!


Сыры с трюфелем. Самый дорогой гриб придает сыру просто необыкновенной аромат. Хорош ли он? Сыры с трюфелем либо обожают, либо ненавидят. Так что пробуйте и выбирайте свою сторону. А еще внимательно читайте этикетку. Если в составе «трюфель и другие грибы», значит, самого ценного там очень мало. Цена около 1000 грн\кг и выше. Что поделаешь, роскошь:)


Пекорино тоскано. Это очень редкий сыр. И вы о нем, скорее всего, не слышали. Не путайте с Пекорино Романо: в отличие от жутко пахучего, пересоленного собрата, Тоскано — сыр сбалансированный, нежный, маслянистый. Ароматом он напоминает сырые лесные орехи, сок травы, запах крепкого мясного бульона. Этот сыр очень хорош. В конец рейтинга я вынесла его из-за малой распространённости и... элегантности. Да, он очень тонкий, округлый и не поражает свой харизмой наповал как гауда. Этот сыр для уединенной тихого вечера с самим собой или безмолвной беседы со старым другом... И бутылочкой красного, Ронского, например. Цена: 700 грн/кг.


Мимолетт. Он неплох и популярен, в основном за счет яркого оранжевого цвета и интересной легенды. Особую пикантность придает сырный клещик, который обитает в корочке, делает вентиляционные ходы и позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока вызревания. А это долго, от одного до двух лет. Мимолетт имеет такую же «шоколадную» текстуру, как и гауда, но без сладости. Наоборот, в нем присутствует кислинка, а еще яркий аромат тропических фруктов. Стоит «оранжевое счастье» около 600 грн\кг.


Асияго. Вроде бы рейтинг должен ограничиваться десяткой, но этот образец тоже заслуживает внимания. Это представитель всем нам известных «ломтевых» или, как принято говорить у нас, бутербродных сыров. Только вот мы привыкли, что российский с голландским — эдакий второй сорт. А вот в Европе такие сыры имеют не меньшую ценность и историю, чем выдержанные или плесневелые сыры. А почему нет? Они обладают таким же качеством, фамильными секретами рецептуры и отличным вкусом. Асияго будет хорош как с легкими напитками, так и в роли повседневного сыра. Чуть сладковатый, йогуртово-молочный, воздушный и кружевной, он притягивает взгляд и завораживает своим цветочным, луговым ароматом. От 450 грн\кг.


Можно писать еще много и долго, но рейтинг не может быть бесконечным. Думаю, каждый сыроман сможет найти в списке интересное для себя лакомство и почувствовать «сырную любовь» с первого взгляда.

P.S. О карьере специалиста по сырам

Также мы расспросили у Дарьи, как проходят будни сырного эксперта.

— Даша, как вы стали сырным экспертом? Где и как обучались?

Все начиналось с тематических вечеринок для друзей. Сырная тема очень быстро вытеснила остальные и вышла за рамки дружеских посиделок. Учиться можно только самостоятельно. Школ в Украине нет, литературы практически тоже. Заказываю на Амазоне, ну и друзья-сыроведы из фб делятся. И, конечно, нужна постоянная практика.

— Чем занимаются эксперты по сырам? Как выглядит типичный рабочий день?

Пока что основная задача сыроведа в Украине — это создание культуры: проводить дегустации, знакомить гостей с качественными и интересными образцами. Наименований продуктов много, но по сути это довольно безликий масс-маркет, дорогой за счет раскрученности бренда.

Также бывают совместные проекты с сомелье и ресторанами. Какой-то «скучно-бумажной» работы нет, разве что изучение языков — ведь большинство литературы на французком и немецком языках. Ну а самая вкусная часть работы — это поиск новых сортов. Пробовать, проводить сравнительные оценки.

— А какие карьерные перспективы такого специалиста?

— Тут говорить пока рано, у нас ведь и профессии такой почти никто не знает. Хотя я надеюсь,что через несколько лет сырные специалисты станут также востребованы, как сейчас сомелье и кависты в винной сфере.

В целом возможностей масса: консультации фермерского производства, работа в ресторанной сфере, торговле, обучение. Чего только стоит создание ассоциации сыроделов — я считаю, этим нужно заниматься, чтобы объединить всех начинающих фермеров для поддержки и обмена опытом.

— Расскажите, кто интересуется дорогими сырами, какие люди? Айтишники среди клиентов встречаются?

Люди абсолютно разные. Хотя скорее средний класс. Самые частые участники — это как раз айтишники. Этим ребятам все интересно, они слушаю, записывают, заваливают вопросами и и используют полученные знания на практике.

Те, кто не могут себе позволить элитный сыр повседневно, посещают дегустации как ивент. Ведь тут за один раз можно попробовать 10 сортов, и с хорошим вином впридачу. Разобраться, что и как выбирать, чтобы более уверенно ориентироваться в магазине. Согласитесь, обидно, если вы можете позволить себе (или на подарок) немного сыра раз в неделю, но не разбираетесь и купите что-то недостойное, пусть и очень дорогое.

С людьми, которые могут себе «позволить все», значительно сложнее. Они более закрыты и часто считают, что разбираются в европейском продукте лучше. Хотя, к сожалению, ориентируются в основном на известные бренды и цену. Но, думаю, все скоро исправится, как произошло с культурой винопития.

Лучшие комментарии пропустить

Хоть раз на ДОУ тема профессиональной тематики

Вы наверное еще не настоящий программист

Наконец-то полезная статья на dou.ua

Я джва года ждал эту статью!

Доу уже не торт. Доу сыр.

140 комментариев

Подписаться на комментарииОтписаться от комментариев Комментарии могут оставлять только пользователи с подтвержденными аккаунтами.

Шикарная статейка, обожаю сыры, те что пахнут и имеют четкий вкус работы бактерий и оставляют долгое послевкусие во рту (все остальное — это не сыры). Возьму за справочное пособие.

Dmytro Sirenko пишет:

DOU strikes back:

“...we have no plausible theory to explain why the number of PhDs awarded in Computer Science in the US should be extremely well correlated (r² = 0.9416) with the per capita consumption of cheese, between 2000 and 2009: tylervigen.com/view_correlation?id=1099” (the Google SRE book, footnote #7 for Chapter 12).

Бизнес идея, в особенности для топик-стартера: выездные дегустации сыров (можно с вином или как) в IT-компании! «Работаем по всей Украине!»

И компании тогда в списке плюшек смогут писать о сырных вечеринках раз в месяц. Вобщем всем профит :)

Для ТС лучше вино без сыра. Толку больше будет.

>Junior QA
тебе не понять....

Горгонзола-Маскарпоне

— присутствие Маскарпоне делает этот сыр приторно-жирным, поэтому Gorgonzola Dolce или Picante получше будут.
Тет-де-муан.

Tête de Moine — очень достойный сыр, но зачем коверкать оригинальное название?

По-моему стоит упоминания Parmigiano и Grana Padano.
Сыры очень специфические, но имеют свою изюминку.

Tête de Moine — очень достойный сыр, но зачем коверкать оригинальное название?
Почему коверкать? На французском именно так и читается. А по вашему как надо писать? Перевод «Голова монаха»?

Соглашусь с Вами, обойти Пармеза́н стороной при обсуждении сыров- значит не раскрыть тему до конца. Из всей линейки молочных продуктов в борьбе за здоровье и фигуру он для меня самый ценный помощник. И детям начинала давать с раннего возраста.

Замечательная статья! Жду статей про велосипеды и зеркалки.

а я жду статью от этого же автора про хорошие вина, девелоперы думаю могут себе позволить кушать хорошие продукты, надо понимать какие, ну то есть статья целевой аудитории достигла ящетаю.

дорблю
кстати, самый приличный сыр с голубой плесенью, который я ел. Покупал кучу подобных в Англии и Голландии — у всех какой-то стойких запах и вкус бытовой химии или еще чего похуже. Был очень удивлен что он такой молодой и немецкий

Это для лохов-нищебродов которые? Норм байк под десятку стоит.

Брєхня. Хороший голландский с трюфелем в Сильпо по 740, а по акциям и до 540 снижается. Охеренный сыр кстати.

Думаю написать статью про Лейки. :))) Это кому-то интересно вообще?

Нет, ибо пенсионеров среди программистов здесь мало.

Тогда будем сыты сырами и велосипедами.

Откуда пошел этот прикол/легенда? :)

Одного у меня вкус сыра ощущается при чтении? =)

у меня вот вообще не получалось редактировать эту статью и подбирать картинки, не жуя при этом сыр, хоть и сорт по-проще =)

Ну в сыр можно не только трюфели добавлять, но и коноплю.

статья trainee и джунам как серпом по я..м

Это лучшая статья на ДОУ за последнее время

Наступного року чекаю про «пивко для тіпочків» :)

Сделайте плз линк на главную, чтобы удобно было каждый раз в сырном магазине открывать гайд!

Зачем ходить в нищебродский магазин без сырного сомелье (или в котором оный сомелье настолько непрофессионален, что не может посоветовать правильный сыр под тайтл покупателя и цвет его глаз) ?

Ждем статью по зеркалкам.

И еще статью по великам от 1500 баксов

Тут я пас. Да и с зеркалками в пользу БЗК распрощался.

Тоже есть где развернуться

Да, Лейка — тема объемная. По финансам в частности :)))

Можно попросить открыть истинное значение аббревиатуры БЗК? А то по ходу мой уровень еще не достиг таких вершин, а гугл чето не то выдает)

Спасибо, чет на ночь глядя сообразительность отдыхает уже.

Беззеркалка. Вместо прыгающего зеркала стоит неподвижное полупрозрачное

Вы застряли где-то на промежуточной Сони. У беззеркалок нет зеркала в принципе, отсюда неглубокая шахта и короткий рабочий отрезок. В зеркалках оно полупрозрачное везде.

С таким успехом можно и телефон беззеркалкой назвать, как и любую компактную камеру. Нет, не везде

Ну, во-первых, телефон — это в принципе не камера. Это даже не обсуждается в фотокругах, потому как... не камера. А беззеркалка — именно беззеркалка, а не «если» и «не если». Наличие зеркала уже подразумевает место под него и, соответственно, другие габариты камеры. А на сегодня то, о чем вы пишете не из динозавров современная камера это только Sony SLT-A33 и все? Можете еще примеры привести?

Фотокруги и доу слабосовместимые понятия, независимо от наличия камеры. Но вы правы, я шёл ещё и от наличия оптического видоискателя.

Первая полезная статья на ДОУ :D

Главное — эксперт хороший, годный из самого Харькова :) В Киеве культура все -таки не так развита :)

А откуда известно, что он из Харькова?

Даша реально эксперт по сырам из Харькова
www.resto.kharkov.ua/...kevich_yekspert_po_syram

За статью спасибо, забавно.

Но по сути — от этих сыров блевать хочется. Я просто нищеброд?

Я тоже так когда-то думал.

Вы все пробовали?)

Где-то половину. Полагаю они несколько похожи по стилю — я, конечно, могу быть не прав, но желания выяснять нет. Полагаю, я просто недостоин быть 23-летним синьором :)

Или у вас другие предпочтения)

Я вот тоже задавалась таким вопросом — но потом решила, что мне не обязаны нравиться вещи только потому, что они дорого стоят и кто-то не может себе их позволить, а я могу. Некоторые вещи можно не любить. Да я не понимаю что люди в этом находят да и желания вникать в сорта плесени то же нет... Что может быть хуже козьего сыра или сыра плесенью? Разве только козий сыр с плесенью?

Предлагаю мутить сырную конференцию, где люди в цветных штанах с бородками будут делать разные доклады. Например. «Как мы перешли от употребления сыра „Рокфор“ на сыр „Российский“ и что из это вышло» или «как перейти от употребелния сыров за 500 грн к плавленным сыркам и не обосра*ся»

Номинант на лучшую статью года!

На фоне «плоскоты» и так уже порядком замахавших фейков, стёб и самоирония это очень даже ничего для 1 апреля :-)

На сыр и зеркалку мне пофигу.
А про велосипеды я вам сам напишу что хошь.

Отписываюсь ©

На середине статьи вспомнил про April Fools’ Day. Кстати, не смешно получилось.

Стоит дорого: 600-1500 грн/кг.
пффф.... это разве дорого?

Переверните календарь

Наконец-то полезная статья на dou.ua

Ех, уже пожартували про сири по 500. Пічаль-біда...

Нет такого понятия как «выдержанная гауда». Наверное, имелся вввиду буренкаас, но, например, «Старый роттердамский» к нему не относится.

Пожалуйста, в следующий раз найдите более опытного эксперта.

Зачем меня? На доу тусуется множество профессионалов по поиску сотрудников. За умеренную плату они найдут вам специалиста, даже если для этого понадобится разослать сто тысяч сообщений в линкедине.

Есть кстати не очень дорогой но вкусный сыр с фенугреком от ТМ Пирятин.
milkalliance.com.ua/...ij-z-fenugrekom-50-zhiru

Дешевле 500 грн? Его только «Десной» запивать!

Я джва года ждал эту статью!

1 джава год = 2 PHP года

Даєш статтю про хамон ще )

Да приелся уже тот хамон. Делали пельмени из него и такая дрянь получилась! Копыто пришлось выбросить, так бежала соседская собака, понюхала, пописала на него и побежала дальше.

почему вы не пишете что половина этих сыров воняет гнойной трупниной ;)

Вы наверное еще не настоящий программист

Вкус некоторых таких сыров таков, что я бы рекомендовал обратную последовательность — сначала сыр, а затем водка.

Не покупайте просроченные сыры, сыры на развес (могут испортить пока хранят, и хз сколько он на витрине лежит), украинские сыры (особенно «с плесенью», она там может быть и неблагородной) и будет вам счастье.

сомневаюсь что в Италии, Австрии и Швейцарии продают просроченные сыры ;)

Послушайте, когда я был маленький я не любил чёрную икру и не ел её, сейчас я тоже её не ем — но совершенно по другим причинам.

Потому что запрещена?) Я тоже терпеть не мог, встретились мажоры 90-х по несчастью)

Если сравнивать сыры по запаху, то самый непревзойденный запах гнойной трупнины у тирольского серого сыра Graukäse

Неужели хуже сюрстремминга (ферментированной шведской сельди)?

Откуда такой экспириэнс в запахах? И еще: надеюсь, что это не рассматривается как плюс :))

Наконец-то! Я джва года ждал этого обзора, а то там какие то рейтинги специалистов, панимаешь :)

Что-то бизнес-аналитики напутали — нет такого объекта как «фенурек», есть «фенуГрек»....Просьба уточнить постановку)

сразу видно настоящих ценителей

Треба вводити посаду Junior Cheese QC Engineer. Щоб раптом сініори щось не те не з’їли

Ура! Наконец то на доу статьи по ИТ теме! Теперь ждём стёбную статью, в честь первого апреля, на тему выбора хорошего Арманьяка и обзор Joy by Paco Rabanne 1893 года выпуска)))

Пока что есть топик на эту тему:
dou.ua/forums/topic/15826

Я видел))) По-этому и говорю, что нужны обзоры арманьяков.

Исходники сыров на ГитХабе есть где-то?

фото очень аппетитные,
а до обеда еще сорок минут:)

+1 За Асьяго и Аппенцеллер (хотя последний многие и считают попсой в Швейцарии, но его тут много, и едим с удовольствием).

Quartirolo надо добавить еще :)

Кстати, надо favicon DOU на сыр поменять.

Ну або хоча б літеру «О» на якусь гауду.

Доу уже не торт. Доу сыр.

Хоть раз на ДОУ тема профессиональной тематики

Сыры — это морально устаревший вид еды. Все давно уже перешли на творог, потому что творог значительно лучше сыра, как показывают тесты и многолетний опыт использования сыров в продакшне.

Меня наверное забросают тапками, но Асияго, например, у украинской марки «Клуб Сыра» очень неплох :)
Импортный я не пробовал.
И есть у них очень вкусный сыр на козином молоке с режущим сейчас слух названием «Крымский».
Да и вообще хорошие сыры делают, в том числе и большой выдержки.

Я по молодости травился украинскими (с нормальным сроком годности), и вообще они как-то через раз по качеству. Теперь не рискую. Сыра хочется не так уж и часто, а когда хочется — можно купить что-то импортное.

Я ем сыр каждый день :)

Я просто нашёл для себя марку, которая мне нравится, только её и беру.

не по молодости, а по джунскому безденежью, чего уж таить теперь

Тогда ещё не было ни джунов, ни синьоров.

есть годные украинские производители, делающие неплохие «римейки» известных западных сортов при демократичной цене. сейчас не вспомню но помню что брал какую-то моцареллу и она была ничем не хуже итальянской только раз в 10 дешевле

В Украине с сырами всё традиционно неважно, но я брал неплохой сыр «Старый голландец» (12 месяцев вызревания) завода Комо. Вполне себе на уровне качественных польских, и по деньгам был вполне неплох. (120/кг до майданной эпохи)

Неоправданно мало уваги приділили сиру Тет-де-муан !
Також хотілося б бачити від експерта огляд або хоча б згадку, екзотичних сирів, того ж Касу марцу наприклад.
А так все годно, чекаємо огляд популярних моделей велосипедів та фотоапаратури.

P.S. Сыры с тюфелем. fix please.

Касу марцу — это слишком экзотично. Один его запах и вид может навсегда отбить всю тягу к сырам)))

Цей сир офіційно визнаний культурним надбанням Сардинії)! Тому думаю, що багато хто не відмовився б скуштувати.

Зацінив прикол! :)

Что-то какие-то они дешевые очень. Это точно хороший сыр?

Так по 500 грн же, всё как требуется :)

То было еще при курсе 8)

Неплохо бы индексацию провести.

Простите, а Вы точно PHP Developer?

Что-то с трюфелем захотелось попробовать...

В «Сырное Королевство» загляните. Там сейчас остаточки с подсохшей «окантовкой». Нужно подкараулить новую поставку, и — О, Боги! — Вы почувствуете, что такое вкусное счастье )

Увидел статью, первая реакция «WTF???». Как-то забыл, что первое апреля сегодня :)

Иногда лучше жевать, чем капитанить.

Денег вроде хватает, не пробовал ничего из списка.
Со мной что-то не так?

та же беда , надо попробовать :)

А где про зеркалку и велосипед?

ДОУ и так 10 лет шел к этой статье. Не все сразу.

На витрине велик видел за 10К евро. Нормально на работу ездить, пацаны не засмеют?

Купите себе метро и ездьте как крутые пацаны

Дешёвый какой-то. Посмотрите в сторону Damien Hirst “Butterfly” Trek Madone usingpeople.net/...s-damien-hirst-bike-1.jpg

Сразу чувствуется серьезный подход)

Спасибо, теперь все понятно!

Подписаться на комментарии