Я думаю всё же вопрос должен звучать не «как понять, что нужный уровень достигнут?», а «что такое нужный уровень качества в нашем случае?». Потому что как раз тестирование и призвано определить, насколько мы соответствуем ожиданиям. И с этим плюс-минус проблем нет, если требования ясны.
А вот выявить конкретные требования к качеству может оказаться сложнее. Пробовали в ISO? Там есть стандарт 25010:2011. Может наведёт на мысли

Как сказал классик: «Хватит измерять качество, создавайте его»

мне жаль, что ваш опыт с игровыми разработчиками заставляет вас думать о них, как о «бездумно хреначащих вайтишнегах-фрилансерах». Безусловно, вы умнее всей многомиллиардной индустрии и лучше знаете, как надо работать. За сим удаляюсь, вы слишком категорично мыслите и мне непрятен ваш оскорбительный тон в адрес моих коллег по индустрии. Пойду дальше бездумно хреначить, пока не прошло 20 лет и меня не заменили тест-фреймворком от Ивана Камышана.

и всё же, вы не понимаете. Я согласен с некоторыми аргументами, но общий посыл про «не делаете потому что лень» — в корне ошибочен.
Я не знаю, с чего вы взяли, что автотестов «нет и не предвидится». Они есть, активно используются, где это целесообразно, дают отличные результаты.
Но покрыть ВСЮ ИГРУ автоматизированными проверками невозможно в силу околобесконченого количества возможных пользовательских сценариев. Я не могу представить, сколько ресурсов необоходимо иметь в тестировании и сколько времени на это уйдет. Ваша игра не выйдет примерно никогда с таким подходом.
И еще один важный момент — игра в разработке — постоянно изменяющаяся среда. Поддерживать такое количество тестов — та еще задачка.

я тут писал комментарий уже на 3 абзаца с аргументами, почему автотестами невозможно и нецелесообразно покрыть всю игру, но потом удалил. Вы не понимаете, о чем пишете

речь не о сложности, а о тестопригодности. Нельзя пропускать нетестопригодные фичи