если лог большой, то странно не использовать агрегатор логов типа elastic

а большая часть этих ОВГЗ на какой срок куплена?

сбор логов это только часть того что нужно делать, что бы понимать насколько хорошо работает приложение. Логи показывают проблемы постфактум

для оценки времени выполения конкретной функции (компонента) можно посмотреть в сторону statsd. По результатам можно построить красивые графички (куда ж без них)

sentry и elasticsearch решают несколько разные задачи. Стектрейс вылетающий при эксепшене это простыня текст, а не сообщение в одну строку. С ними в эластике не очень удобно работать.

elastic — смотреть логи приложения, sentry — отлавливать трейсы

И sentry можно вполне самостоятельно развернуть

это ошибка с эксепшеном или без него?
сам эксепшн можно оставить, только сделать его более «широким»
except Exception, err:     return HttpResponse(err)